Le linee guida per fermare la listeria erano ferme al 2011

Le nuove norme del Codex Alimentarius diventano parametri vincolanti per il commercio globale di carne e latticini

Non è solo una questione di numeri. La Listeria ha un tasso di mortalità che sfiora il 20-30% tra i soggetti vulnerabili, ma il carico più pesante di malattia, secondo le stime aggiornate dell’OMS diffuse in occasione del World Food Safety Day di quest’anno, viene dalla Salmonella non tifoidea, mentre il Campylobacter è responsabile del maggior numero assoluto di casi di malattie alimentari. Tre microbi, tre fronti diversi, e un unico organismo chiamato a dettare le contromisure: la Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS, fondata dalla FAO nel 1961 e diventata negli anni l’arbitro tecnico della sicurezza alimentare mondiale.

Ginevra, 189 paesi allo stesso tavolo

Mentre i dati dell’OMS disegnano una mappa del rischio che copre tutti i continenti, nella sala del Centre International de Conférences di Ginevra 189 paesi membri e 246 organizzazioni osservatrici siedono da lunedì attorno allo stesso tavolo. È la sessione più grande della sua storia, con le plenarie tradotte simultaneamente in arabo, cinese, inglese, francese, russo e spagnolo. Un dettaglio tecnico che racconta la posta in gioco: non si discute di raccomandazioni accademiche, ma di standard che ridisegnano i flussi commerciali della carne e dei prodotti freschi.

Il piatto forte della giornata inaugurale sono stati tre testi attesi da tempo. Le linee guida riviste per il controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti e quelle per il controllo di Campylobacter e Salmonella nella carne di pollo sono state adottate lunedì, nella giornata inaugurale della sessione. Le precedenti linee guida per Campylobacter e Salmonella risalivano al 2011, ben prima che la pandemia accelerasse la consapevolezza sulla vulnerabilità delle catene di approvvigionamento. «The revised Listeria guidelines were adopted at CAC49 on the first day of the session», ha confermato la FAO nel comunicato diffuso a margine dei lavori.

La sessione, che proseguirà fino al 10 luglio, rappresenta uno snodo non solo tecnico. Con 189 paesi pronti a recepire le nuove indicazioni nelle rispettive legislazioni nazionali, l’impatto a cascata è immediato: quello che viene deciso a Ginevra questa settimana diventa, nel giro di mesi, il parametro con cui gli ispettori sanitari di mezzo mondo aprono o chiudono le frontiere ai container di pollame e ai carichi di latticini.

Le nuove regole del gioco commerciale

Ma quanto sono davvero vincolanti queste linee guida? La risposta sta in un meccanismo giuridico che spesso sfugge al dibattito pubblico. Le norme del Codex Alimentarius non sono semplici raccomandazioni tecniche: sono esplicitamente riconosciute come standard internazionali di riferimento per la sicurezza alimentare nell’accordo SPS dell’OMC. L’accordo sulle misure sanitarie e fitosanitarie, firmato nell’ambito dell’Organizzazione Mondiale del Commercio, attribuisce al Codex il ruolo di standard-setting organization per la sicurezza alimentare, con riferimento specifico a «standards, guidelines and recommendations established by the Commission».

Questo passaggio ha implicazioni commerciali che vanno ben oltre la diplomazia multilaterale. Un paese esportatore che non si adegua ai nuovi standard sul controllo della Listeria o della Salmonella rischia di vedersi respingere le partite al confine, non per protezionismo mascherato, ma per un legittimo richiamo alle norme internazionali che l’OMC stessa riconosce. È la differenza tra una barriera non tariffaria contestabile e una misura sanitaria fondata su evidenze scientifiche condivise.

Per chi esporta carne di pollo, l’adozione delle linee guida riviste su Campylobacter e Salmonella significa dover ripensare i protocolli di macellazione, refrigerazione e test microbiologici. Non è un dettaglio marginale se si considera che il mercato globale della carne vale oltre mille miliardi di dollari e che, secondo le proiezioni OECD-FAO, la domanda di proteine animali continuerà a crescere nei prossimi dieci anni, trainata dai paesi a medio reddito. Per i produttori, la conformità alle nuove linee guida diventa non tanto un costo aggiuntivo quanto un prerequisito per restare nel mercato.

I lavori di Ginevra proseguiranno fino a venerdì con altri temi in agenda, ma la direzione è già segnata. Nei prossimi mesi, l’attenzione si sposterà sulla rapidità con cui i singoli paesi recepiranno le nuove regole nei loro ordinamenti. Chi riuscirà a certificarsi più velocemente avrà un vantaggio competitivo non trascurabile, in un commercio internazionale dove la sicurezza sanitaria sta diventando il vero biglietto d’ingresso. Tenere d’occhio i tassi di adozione nazionale, a partire dai grandi esportatori di carne come Brasile, Stati Uniti e Unione Europea, sarà il prossimo indicatore chiave per capire chi guadagna e chi perde dalla nuova geografia della sicurezza alimentare.