Il riconoscimento era stato lanciato nel 2021 senza criteri pubblici e ora sparisce: i ristoratori temono il greenwashing
Nel 2017, Amber — il ristorante fine dining del Mandarin Oriental The Landmark di Hong Kong — aveva già eliminato le bottiglie di plastica in favore del vetro e installato un sistema di filtrazione dell’acqua interno. Eppure, quando nel 2021 la Michelin Guide Hong Kong and Macau lanciò la Green Star per la sostenibilità, Amber, che in quel momento aveva due stelle Michelin, non la ricevette. Ad agosto, come racconta la South China Morning Post, Michelin ha annunciato che quel riconoscimento sarà ritirato: a poco più di due mesi dalla fine dell’anno, la stella si sta spegnendo.
Il paradosso di Amber: sostenibilità concreta, stella negata
L’omissione di Amber fu un’omissione evidente. Richard Ekkebus, direttore culinario dell’hotel e alla guida del ristorante flagship fin dal primo giorno, aveva impostato la cucina su scelte operative già funzionanti dal 2017: niente plastica, acqua filtrata in casa. Non si trattava di un progetto pilota o di promesse future, ma di impianti e procedure attive nella gestione quotidiana del ristorante. Eppure, quando nel 2021 la guida introdusse il bollino a Hong Kong e Macao, il riconoscimento non arrivò ad Amber. Se un ristorante con due stelle Michelin e pratiche documentate non è considerato degno della Green Star, cosa premia davvero quel bollino?
Una stella che si spegne: 600 riconoscimenti, nessun criterio
Il paradosso è misurabile: più di 600 riconoscimenti in pochi anni, ma nessun parametro pubblico e verificabile; un ristorante con due stelle e pratiche documentate escluso, mentre il bollino veniva assegnato senza un metro condiviso. Il meccanismo era fragile fin dall’inizio: qualsiasi ristorante della guida poteva candidarsi, ma senza criteri standardizzati era difficile distinguere un sistema di filtrazione dell’acqua da un’operazione di facciata. Quando un riconoscimento cresce così in fretta senza un metro tecnico, il rischio è proprio quello che gli chef hanno segnalato: che diventi greenwashing, non una certificazione.
Nel frattempo, Michelin ha annunciato che l’iniziativa MICHELIN Green Star, limitata alla gastronomia, sarà gradualmente eliminata. La guida non ha fornito una motivazione per l’addio alle stelle verdi.
Chi ci aveva creduto: reazioni e alternative sul campo
Nel Regno Unito, tutti i 37 ristoranti che detengono oggi la stella la perderanno entro la fine dell’anno. Piers Milburn, del Pythouse Kitchen Garden, non nasconde la delusione: «Riteniamo piuttosto irresponsabile da parte di Michelin costruire una piattaforma per far prosperare le imprese grazie a un riconoscimento e poi portarla via. Ne eravamo enormemente orgogliosi, ora ci sentiamo traditi da loro».
La reazione apre la porta a un altro modello. Fin dal 2010, la SRA gestisce la propria certificazione di sostenibilità, il Food Made Good Standard. È una certificazione indipendente, nata dieci anni prima della Green Star, pensata per valutare le pratiche reali di un ristorante. Se il bollino Michelin scompare, resta comunque un metro per chi vuole misurare davvero l’impatto ambientale in cucina.
La Green Star si spegne, ma la sostenibilità in cucina non si ferma: cambia solo il metro con cui misurarla — e questa volta il metro lo tengono in mano i ristoratori, non una guida.
