Il caglio geneticamente modificato domina la produzione mondiale di formaggio da oltre tre decenni
Scegli un formaggio al supermercato: ti fermi, leggi l’etichetta, ti chiedi se sia meglio quello ‘artigianale’ o quello industriale. Quasi nessuno pensa al caglio, eppure lì si nasconde una storia che rovescia ogni pregiudizio. È il paradosso perfetto: rifiutiamo gli OGM e gli alimenti ultra-processati, ma probabilmente mangiamo formaggio che ne deriva senza saperlo. Secondo un sondaggio del Non-GMO Project citato a ottobre 2025, il 72% dei consumatori statunitensi cerca di evitare gli alimenti ultra-processati, eppure la maggior parte del formaggio nei nostri frigoriferi viene prodotta con un enzima nato in laboratorio 35 anni fa. Chi decide cosa finisce nel nostro piatto, e da quanto tempo?
Trentacinque anni di rivoluzione silenziosa
La risposta arriva da una carenza di stomaci di vitello negli anni ’80. Il caglio tradizionale, la miscela di enzimi che fa cagliare il latte, si estraeva dall’abomaso dei vitelli lattanti, ma il calo del consumo di carne di vitello ne aveva reso difficile il reperimento. «Non c’era abbastanza caglio per soddisfare la domanda dei turofili di tutto il mondo», spiegano i ricercatori della McGill University, e già allora i caseifici cercavano alternative. La svolta arrivò il 23 marzo 1990, quando la Food and Drug Administration approvò il primo prodotto geneticamente modificato per il consumo umano: un enzima per la produzione di formaggio, il chimosina prodotto da microbi geneticamente modificati.
Pfizer sviluppò il primo caglio microbico per fermentazione (FPC), che poi cedette a Chr. Hansen, azienda che nel 2024 si è fusa con Novozymes dando vita a Novonesis. Quel chimosina, ottenuto facendo produrre l’enzima a microrganismi in un fermentatore, è molecolarmente identico a quello di vitello. Non contiene materiale geneticamente modificato, ma è prodotto da microbi OGM: una distinzione che sfugge alla maggior parte dei consumatori. L’ingrediente è rimasto fuori dai radar per decenni, eppure già nel 2012 le stime di aziende del settore lattiero-caseario attribuivano a questo caglio fermentato il 90% della produzione commerciale di formaggio negli Stati Uniti, come riportato dal Vegetarian Resource Group.
Oggi, dopo 35 anni e miliardi di persone che lo consumano, non è stata prodotta alcuna prova credibile di danni. Eppure, ancora oggi, la percezione comune è lontana da questa realtà. Chi cerca un formaggio “naturale” spesso ignora che quello stesso formaggio potrebbe essere stato prodotto senza sfruttare un solo vitello, grazie a una proteina identica nata in un fermentatore.
Etichette e scelte: cosa fare al supermercato
Di fronte a questa rivoluzione nascosta, il consumatore attento può chiedersi: come mi oriento? Il chimosina fermentata non è etichettato come OGM perché non contiene materiale geneticamente modificato, e la legge sul bio lo consente senza problemi. E così chi evita il formaggio industriale pensando di scegliere il caglio animale tradizionale rischia di restare deluso: anche molti formaggi artigianali e a marchio DOP usano ormai caglio microbico, perché costa meno, è più stabile e non dipende dalla disponibilità di stomaci di vitello. L’ironia è che l’unico modo per sapere davvero cosa c’è dentro è chiedere al caseificio, oppure affidarsi a certificazioni vegetariane che escludono il caglio animale. La conoscenza è l’unico modo per non essere in balia di etichette ambigue e paure irrazionali.
La prossima volta che scegli un formaggio, ricorda che la tecnologia non cancella la tradizione: da 35 anni un enzima nato in laboratorio ti garantisce lo stesso sapore, senza sfruttare animali. Informarsi è il primo passo per decidere con serenità.
