Il cibo buttato dai ristoranti vale 156 miliardi di dollari

Monitoraggio con telecamere e bilance dimezza lo spreco nelle cucine professionali, ripagando l’investimento in pochi mesi.

Il cibo in eccedenza generato dagli operatori della ristorazione è stato valutato circa 156 miliardi di dollari nel 2024, secondo ReFED. A ricostruire numeri e casi concreti è l’approfondimento pubblicato da SmartBrief a fine luglio. Al di là dell’enormità della cifra, la domanda pratica è un’altra: quanto di quei soldi si può recuperare, con quali strumenti e in quali casi conviene davvero investire.

I numeri, senza sensi di colpa

Secondo ReFED, nel 2024 i ristoranti e i servizi di ristorazione hanno generato 12,5 milioni di tonnellate di cibo in eccedenza. Più dell’85% è finito in discarica o è stato incenerito. Meno dell’1% è stato donato, e non per cattiva volontà: il cibo già preparato è più difficile da trasportare, conservare e distribuire, come spiega l’organizzazione. È un dato che smonta l’idea che basti «donare di più»: la donazione è una parte della risposta, ma da sola non scala.

Anche in prospettiva storica il problema non è una condanna. Secondo i dati ReFED riportati da Waste Dive, il surplus lungo l’intera filiera aveva toccato il massimo storico già nel 2019, con 74,6 milioni di tonnellate. Nel 2020, con la pandemia, è crollato a 56,4 milioni; poi è tornato a salire anno dopo anno, fino a 71,6 milioni nel 2023. Il punto è che i numeri possono scendere, quando cambiano abitudini e incentivi.

Per chi mangia fuori, lo spreco non è un costo astratto. Se una cucina butta sistematicamente il 10% del cibo acquistato, quei soldi vanno recuperati da qualche parte: nelle porzioni ridotte, nei prezzi più alti o nei margini più bassi. Il cibo buttato è cibo pagato due volte: una al fornitore, una nella gestione dei rifiuti.

Telecamere e bilance: il monitoraggio che si ripaga

La buona notizia è che il problema è misurabile e, in molti casi, riducibile in tempi rapidi. Secondo Winnow, la maggior parte delle cucine professionali spreca dal 5 al 15% del cibo acquistato e il semplice monitoraggio taglia di solito questo spreco del 50% o più. Il principio è semplice: se non misuri ciò che finisce nel bidone, non puoi sapere dove intervenire.

In pratica, le tre società più note del settore — Winnow, Leanpath e Kitro — usano lo stesso approccio, come ricostruisce un paper accademico su Frontiers in Artificial Intelligence: una telecamera riconosce l’alimento buttato e una bilancia ne pesa la quantità, così il sistema indica in tempo reale cosa, quanto e perché si spreca. Non serve un data scientist in cucina: serve un flusso di dati che trasforma il bidone in uno strumento di controllo dei costi.

Un caso concreto arriva dal Four Seasons in Costa Rica. Già nell’agosto 2022 la struttura ha iniziato a usare la tecnologia di Winnow e, nei primi quattro mesi, ha dimezzato lo spreco in due cucine. Secondo il caso di studio di Winnow, il risultato equivale a 40.000 pasti evitati in discarica e 46.000 dollari risparmiati, reinvestiti in ingredienti locali e nell’esperienza degli ospiti. Non male per un investimento che si misura in mesi, non in anni.

Anche il Four Seasons Resort Lanai ha seguito la stessa strada. Come ha raccontato Dennis O’Leary, la struttura è passata da una media di 4,32 once di spreco per coperto nel 2023 a 2,09 once, una riduzione di oltre il 50% in uno dei locali. Il metodo, ha spiegato, è stato quello dei piccoli accorgimenti quotidiani: l’approccio del «ogni piccolo gesto conta».

Dove ha funzionato — e quando non conviene

I risultati non riguardano solo l’alta hotellerie. Ingka Group, il principale retailer IKEA, ha annunciato di aver ridotto lo spreco alimentare del 54% nei suoi negozi: più di 20 milioni di pasti salvati e 36.000 tonnellate di CO2e evitate in quattro anni. Nella ristorazione veloce, oltre 250 sedi in franchising di Jimmy John’s che usano ClearCOGS hanno registrato una riduzione media del 53% dello spreco di pane. E nel 2025 Chipotle ha donato più di 418.000 libbre di cibo attraverso il programma Harvest, come ha dichiarato Laurie Schalow.

Essere onesti, però, significa anche dire quando non conviene. Se una cucina spreca già poco — sotto il 3-4% — il margine di miglioramento è ridotto e il costo di un sistema di monitoraggio può non rientrare in tempi ragionevoli. I 46.000 dollari risparmiati dal Four Seasons in Costa Rica sono un buon risultato, ma riguardano una struttura con volumi alti, dove anche una piccola percentuale vale molto. Per un ristorante indipendente con un solo punto vendita il calcolo va fatto su misura: il monitoraggio conviene quando lo spreco stimato è nella fascia alta del 5-15% indicata da Winnow, non quando è già sotto controllo.

La lezione di fondo è meno affascinante di un algoritmo ed è anche per questo più utile: lo spreco alimentare è una voce di costo come le altre, con una differenza — si può misurare, e ciò che si misura si può ridurre. Non è una questione di virtù: è questione di non buttare soldi nel bidone.