Il freezer è a -18°C per abitudine, non per scienza. E quei tre gradi di troppo costano 17,7 milioni di tonnellate di CO₂ l’anno

La norma dei -18°C risale a un secolo fa e non è mai stata messa in discussione

Aumentare di tre gradi la temperatura di stoccaggio e trasporto dei cibi congelati — da -18°C a -15°C — permetterebbe di risparmiare 17,7 milioni di tonnellate metriche di CO₂ all’anno, equivalenti a circa 25 terawattora di energia e a un taglio dei costi della catena di approvvigionamento di almeno il 5-7 per cento. La notizia, rilanciata nei giorni scorsi dalla coalizione Move to -15°C, ha il sapore del classico annuncio che vorremmo leggere più spesso: una soluzione a portata di termostato, senza rivoluzioni tecnologiche, senza investimenti miliardari in ricerca e sviluppo. Basta ruotare una manopola — o, più realisticamente, convincere l’intera filiera globale del freddo a farlo. E qui cominciano i problemi.

Un secolo di freddo inutile?

La temperatura standard di -18°C per la conservazione degli alimenti congelati è stata stabilita come norma industriale circa un secolo fa, con ben poche evidenze scientifiche a sostenerla. È un dettaglio che dovrebbe far sobbalzare chiunque abbia a cuore l’efficienza energetica: una regola nata quando i frigoriferi erano una novità assoluta, le catene del freddo muovevano i primi passi e nessuno si preoccupava di emissioni o consumi elettrici, è rimasta incollata alle nostre abitudini per cent’anni senza che quasi nessuno la mettesse in discussione.

«Lo standard dei -18°C è stato stabilito praticamente quando è stato inventato il cibo congelato, circa cent’anni fa, e da allora è semplicemente rimasto incorporato nelle pratiche industriali», ha spiegato Roling in un’intervista pubblicata nei mesi scorsi. «Nessuno ha mai davvero dedicato tempo a metterlo in discussione». Non è soltanto una questione di inerzia. Ogni grado in meno rispetto alla soglia di -12°C — già sufficiente per mantenere la sicurezza alimentare nella maggior parte dei prodotti — richiede il 2-3 per cento di energia in più. Sei gradi sotto quella soglia, come prescrive lo standard attuale, significano un surplus energetico che si accumula anno dopo anno, container dopo container, supermercato dopo supermercato.

Il paradosso è che la fissazione dei -18°C non è mai stata una scelta ponderata sulla base di studi microbiologici o prove di conservazione comparativa. È stata, molto più prosaicamente, una convenzione commerciale che si è cristallizzata a metà del XX secolo, quando la nascente industria dei surgelati aveva bisogno di uno standard uniforme per rassicurare i consumatori e semplificare la logistica. Da allora, quel numero è rimasto congelato — è il caso di dirlo — mentre tutto intorno cambiava: la tecnologia del freddo, la consapevolezza climatica, il costo dell’energia. E se la scienza non l’ha giustificato e i vantaggi di un cambiamento sono così evidenti, cosa ha impedito finora di modificarlo?

La coalizione che sfida il ghiaccio

La risposta più onesta è che serviva qualcuno disposto a muoversi per primo, sopportando il rischio reputazionale e operativo di sperimentare fuori dallo standard. Fondata nel 2023, Move to -15°C ha riunito alcuni dei nomi più pesanti della logistica e della grande distribuzione globale: Maersk, DP World, IKEA e, più di recente, Wayne-Sanderson Farms, uno dei maggiori produttori di pollame degli Stati Uniti. Non un club di idealisti, ma attori che gestiscono navi portacontainer, magazzini frigoriferi e intere filiere alimentari, e che hanno tutto l’interesse a tagliare i costi energetici se possono farlo senza perdere qualità o sicurezza.

I test sul campo hanno dato risultati incoraggianti. Nel 2024, in Gran Bretagna, alcuni membri della coalizione hanno utilizzato sensori per monitorare la temperatura di pasti pronti trasportati a -15°C verso una mensa aziendale. Monitorare il prodotto reale — e non la temperatura impostata nel freezer — è essenziale perché durante il trasporto le temperature oscillano, per esempio quando si aprono le porte dei container. I risultati, ha riferito Roling, sono stati «davvero positivi»: la sicurezza e la qualità degli alimenti non sono state compromesse. Parallelamente, già nel maggio 2022 Unilever aveva annunciato due progetti pilota per testare temperature più alte nei banchi freezer dei gelati, con l’obiettivo di ridurre il consumo energetico e le emissioni di gas serra di circa il 25 per cento: un primo test in Germania nello stesso anno e un secondo in Indonesia nel 2024.

Il rapporto accademico pubblicato nel 2023 — intitolato “Three Degrees of Change” — ha dato una base scientifica a queste sperimentazioni, dimostrando che un aumento di tre gradi nelle temperature di stoccaggio è fattibile senza impatti significativi sulla sicurezza o qualità degli alimenti. Per alcuni prodotti, un set-point standard di -15°C sarebbe addirittura più appropriato, eliminando il cosiddetto sovra-congelamento che non serve a nulla se non a consumare più energia. I numeri del risparmio sono ormai chiari: 17,7 milioni di tonnellate di CO₂ e 25 TWh di energia in meno ogni anno. L’equivalente, per dare un ordine di grandezza, del consumo elettrico annuo di alcuni paesi di medie dimensioni. I test sono positivi, i dati parlano chiaro. Cosa manca perché il -15°C diventi la regola e non l’eccezione?

Perché i freezer restano a -18°C?

La barriera, a questo punto, non è più tecnica. È regolatoria e culturale. Da un lato, le normative nazionali e internazionali sulla sicurezza alimentare sono costruite attorno allo standard dei -18°C, e modificarle richiede un processo lungo, negoziato, esposto alle resistenze di chi nel sistema attuale ci sta comodo o teme contenziosi. Dall’altro, c’è l’abitudine di un secolo: consumatori, responsabili della qualità, ispettori — tutti sono cresciuti con l’idea che il cibo congelato “serio” debba stare a -18°C o meno. Rompere questa inerzia culturale è forse più difficile che aggiornare una norma scritta. La coalizione ha aperto la strada, ha prodotto dati, ha dimostrato che si può fare. Ma la domanda resta senza risposta: chi avrà il coraggio — o l’autorità — di trasformare un esperimento di successo in uno standard globale? La transizione energetica, a volte, passa anche da tre gradi in un freezer. E da chi decide che è arrivato il momento di alzare il termostato.