Nato nel 2020 per premiare chi riduce gli sprechi, ora i 37 ristoranti lo perderanno.

La guida che nel 2020 aveva inventato la Stella Verde per premiare chi cucinava ingredienti eco-compatibili e riduceva gli sprechi adesso la sta spegnendo. All’inizio di agosto, un reportage di Los Angeles Magazine registrava il paradosso: Michelin sta eliminando i premi Green Star, proprio mentre gli impegni ecologici restano forti nei ristoranti più blasonati di Los Angeles. Il riconoscimento che avrebbe dovuto incoraggiare la sostenibilità viene ritirato mentre i ristoranti continuano a investire.

Il paradosso della stella spenta

La storia del premio è breve. Nel 2020 Michelin ha iniziato ad assegnare le stelle verdi a chef che cucinavano ingredienti eco-compatibili e riducevano gli sprechi. La Stella Verde è nata in Francia e nei Paesi nordici nel 2020, come ricostruisce un’analisi di Green Queen, per poi estendersi a livello internazionale un anno dopo; poteva candidarsi qualsiasi ristorante già presente nella guida. Alla fine di maggio, come riportato da un articolo del Guardian, la guida ha ritirato bruscamente il premio e ha precisato che gli chef non potranno più pubblicizzare di averlo ricevuto. Creare un sigillo, farlo diventare un argomento di visibilità e poi vietarne l’uso: il passaggio non è indolore.

Nella contea di Los Angeles, secondo Michelin, diversi ristoranti avevano ricevuto la Stella Verde per i loro sforzi di sostenibilità: Chi Spacca, Osteria Mozza, Providence, Heritage e Vespertine. Non si tratta di locali marginali: sono insegne che hanno investito in pratiche misurabili e che ora vedono sfumare il riconoscimento su cui avevano costruito una parte della propria reputazione.

37 ristoranti, un investimento che evapora

Il conto da pagare è concreto: tutti i 37 ristoranti che detengono attualmente la stella la perderanno alla fine dell’anno. Non si tratta di un aggiornamento dei criteri, ma di una cancellazione. La decisione arriva quando le pratiche sostenibili sono ormai la norma per un buon ristorante moderno, non più un’eccezione. Lavorare con coltivatori locali, ridurre gli sprechi, usare energia con più attenzione è diventato lo standard minimo. A quel punto, mantenere un premio specifico può trasformarsi in un costo reputazionale: il sigillo smette di distinguere e comincia a esporre chi non lo ha. Ma eliminarlo all’improvviso scarica il costo su chi aveva investito per ottenerlo.

Va ricordato che non era un premio di nicchia: qualsiasi ristorante già presente nella guida poteva candidarsi. Ne aveva fatto uno strumento accessibile, usato per rendere visibile un impegno difficile da raccontare altrimenti. Uno chef britannico con stella verde lo ha detto senza giri di parole: costruire una piattaforma per far prosperare le imprese grazie a un riconoscimento e poi portarla via è irresponsabile. È la reazione riportata dal Guardian, ed è la stessa domanda che attraversa i ristoranti di Los Angeles. A Osteria Mozza, secondo Valdez, il 90 per cento delle lampadine è stato sostituito con LED sensibili al movimento per conservare energia. Meteora espone oltre 750 piante vive nella sala da pranzo. Sono scelte che non dipendono più da un bollino: sono diventate pratica ordinaria.

Osteria Mozza, come documenta un profilo di Tasting Table, cerca ingredienti biologici provenienti dalla zona, punta sui piatti a base vegetale e ha installato rubinetti a basso flusso nei bagni e nelle cucine. Se queste pratiche sono ormai diffuse, perché Michelin ha avuto bisogno di eliminare il premio invece di aggiornarne i criteri? Resta la domanda, e nessuna risposta consolatoria l’accompagna.

Cosa resta aperto

Restano i progetti già avviati. Vespertine, per esempio, sta lavorando per procurarsi acqua potabile da una fonte naturale, con l’avvio previsto entro un paio di mesi dallo scorso agosto, come ha spiegato Kahn. Se il sigillo scompare, gli sforzi in corso non trovano più un riconoscimento unitario: cosa potranno comunicare gli chef, e con quale credibilità? La Stella Verde si spegne, ma la sostenibilità nei ristoranti non torna indietro. Resta da capire chi la riconoscerà, e con quali regole.